马铃薯俗称马铃薯，是国际第四大粮食作物，产值仅次于小麦、水稻和玉米，常见的马铃薯都是浅黄色的，但马铃薯还有许多其他色彩，包含赤色、紫色、白色等。这些“五颜六色马铃薯”都是由组成的花青素不同导致的。

　　花青素又称花色素，是植物中广泛存在的天然色素，现在发现的花青素已超越300种。因为花青素品种或结构不同、浓度不同，以及植物细胞液中pH等条件的不同，而赋予了生果、蔬菜、花卉等五光十色的色彩，如细胞液呈酸性时，花青素显色偏红；而细胞液呈碱性时，花青素显色偏蓝。花青素是一类天然的抗氧化物，除了具有强壮的抗氧化功用外，还具有增强机体的免疫力、推迟变老、改进视力等多种生物成效。

　　马铃薯中的花青素与各种单糖经过糖苷键结合，以花色素苷的方式存在。科学家对马铃薯色彩构成的遗传机制很感兴趣，并做了很多的研讨，可是因为遗传机制杂乱，还没构成一致定论，不过已经有几个研讨结果获得了研讨者的一起认可。大多数马铃薯培养种中的花青素组成受单基因的调控，即I、P和R三个基因一起调控马铃薯白、紫、红三种色彩。I基因是花青素在块茎皮中的安排专一性表达所必需的，假如缺少I功用等位基因，马铃薯表现出白色，即只要II、Ii基因型才干发生有色的花青素，而ii基因型马铃薯是白色的。P基因担任调控马铃薯紫色花青素的发生，R基因担任调控马铃薯赤色花青素的发生，并且P关于R具有上位性，即当有基因P存在时，不管操控赤色的基因是R仍是r，都表现为紫色。

　　植物国际绚丽多彩，花青素对色彩的闪现有重要影响，不同植物中花青素构成的遗传机制各有不同，还有许多不知道的范畴等候科学家敞开和研讨。